云吞原作馄饨，源自中国北方,传入广东后，就被称为云吞了，也开始有了云吞面。各种相关资料可以在附录中找到，这里不作赘述。
南洋一带的云吞面随着先人飘洋过海流传至今。在生活困苦的古早年代，先人起初是以担挑的方式沿街叫卖，也有准备了小木凳让客人就地解馋的。后来因为大户人家，尤其是像马六甲峇峇娘惹的居所架构都偏深长，叫卖起来倍感吃力，于是就用两片竹板敲击，发出“督、督”的声响，好让有钱人家闻声开门光顾，所以早期云吞面也被称为“督督面”。而在世代贩卖云吞面的家庭里，那两片竹板甚至成为了家传之宝。
在古城的大街小巷，你如果说找不着云吞面的话，那是匪夷所思的。就算是阁下认为那是天底下最难吃的一家，也会有它一定的顾客。
回归一个最基本的问题：怎样才算是好吃的云吞面呢？这可能没有一个特定的答案。因为云吞面的口感、酱料、汤头、煮法和配料胥视个人口味而定，有的喜欢吃不加黑酱油的，有的却要求越黑越好；有的喜欢面条爽口有弹性，有的则偏好软绵的口感。北马、中马和南马人，也可能吃不惯其他地方的云吞面，人在外地，吃的许是乡愁罢，多认为自己故乡的口味最佳。
以个人口味来说，我喜欢干捞的云吞面。始终认为云吞面加入黑酱油是不明智的做法。在外头吃得到的黑酱油，一般上都品质欠佳，一旦加多了，整碗面吃起来是苦的，抢尽面条和其他配料的味道，实在不晓得好吃在哪里。有人说不加黑酱油的云吞面看起来卖相不佳，我倒认为加了黑酱油看起来像黑心作业，以为东西黑了就什么都好吃起来，根本是不负责任而又低层次的做法。另外，个人要求面条吃起来一定要有弹性兼爽口而又不带苦味，配料尽量简单，除了云吞，有菜心、叉烧、肉碎作为佐料，配上猪油，淋上一点辣椒酱（谢绝一切胶质辣椒酱），再来一些爽脆的腌青辣椒，已经是人间美味。
我在香港吃过了道地的云吞面，坦白说并没有意外惊喜；去吉隆坡吃的云吞面，更是让我不敢恭维。我不怕什么美食家的指正与批评，更不屑和任何穿凿附会、人云亦云的家伙一般见识，我觉得天底下最美味的云吞面，就在马来西亚的马六甲。
儿时的记忆中，最好吃的云吞面是先父的好友兼房东昌叔做的。老人家比先父更早辞世，人称单眼昌， 早年在三保山附近卖云吞面，把煮法传给了两个儿子，如今一人亦已作古，剩下另一个听说还在三保山附近卖着云吞面。
如果你问我古城最好吃的云吞面在哪里，我会一厢情愿的告诉你是三保山精武体育馆附近，珑华酒家对面的那一家。地点有些偏僻，也没有招牌，店家只做夜市，不需要什么谄媚的电视美食节目介绍或网友推荐，照样是天天客似云来。身边也有好友是这一家的忠实拥趸，常常一去就必定带走至少10包的云吞面。友人曾经看过有人一口气要了30包，一问之下，原来是来自吉隆坡的老饕，说是要储存在电冰箱慢慢品尝的，那30包在半个月以内就可以吃完，确是骇人听闻。
很多人说雪藏后的云吞面弄热后原味尽失，连菜心也不再爽口。其实那是因为一般上大家都把面放进鑊里盖着蒸之，水蒸气倒流，所以面条和菜心吸收过多水分而发涨变软。建议把冷藏的云吞面直接倒入平底锅（可先放入较为慢热的云吞），不另加食油，用慢火弄热，过程中用筷子夹起面条快速地翻动，避免让面条黏着锅底，这样就可以尝到原汁原味的云吞面了。大家不妨一试。
这样，在懒得出门的早晨可以来一包，天气炎热的下午也来一包，寂寞的傍晚再来一包，睡不着的夜晚又来一包，保证心情大好。
想着想着，突然想起电冰箱里头只剩下一包，不禁捏了一把冷汗...。
_________________________________________________________________
附录--
1．馄饨的历史
Ì过去老北京有"冬至馄饨夏至面"的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。
Ì馄饨是中国的传统食品，源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
Ì另有一种说法：冬至之日，京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将吃馄饨引伸为，打破混沌，开辟天地。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它单纯看做是节令饮食而已。
Ì南宋时，当时临安(今杭州)也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。宋朝人周密说，临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。
Ì古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。
Ì据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。
2．以馄饨和水饺来比较
Ì馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形。
Ì馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。
Ì馄饨重汤料，而水饺重蘸料。
3．各地的称呼与做法
Ì北京 - 中国北方等地通常称为馄饨。
Ì四川 - 俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。
Ì湖北 - 有人也称为水饺、包面。
Ì江南 - 上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”读[ɦwəndən]，与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟，点荤油跟味精。
Ì江西 - 俗称清汤。
Ì广东 - 因“馄饨”二字较为少见，从前的人知识水平又有限，故俗写作同音的“云吞”，英语“wonton”即源自广东话。以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。
Ì福建 - 俗称扁食、扁肉、肉燕，肉馅一般是用槌敲打而成。
Ì台湾 - 闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨(蒋经国总统常光顾)，及南部屏东里港馄饨；内馅饱满，清香可口，现已有真空包装，行销各地市场或是宅配送到家；煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售，口碑载道。
Ì日本 - 随着广东厨师，传自中国广东，沿广州话发音称“ワンタン（wantan）”，写作“云呑”。
4．常见的馅料
Ì猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
Ì起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。
Ì常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。
Ì广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
Ì1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。
5.常见的吃法
Ì广东馄饨江南地区，馄饨与汤的关联仿佛鱼水。鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
Ì广东地区常把馄饨加入面和汤成为馄饨面。亦有只吃馄饨的。馄饨汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。
Ì在香港，亦有部份餐馆把馄饨放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸馄饨”，此做法亦在外国流行。
Ì福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精调味并撒入葱花即可。扁食常和干拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。
6．馅料的作法
Ì未煮的广东“云吞”因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式，是使用机械绞碎。
7．做馄饨的窍门
Ì调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃；
Ì煮馄饨：水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，如此三次，煮出的馄饨才好吃；
Ì盛馄饨：一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出来就粘乎乎的，没有那么筋道了。
8．常见的外型
Ì圆形 、圆筒形 、半圆形（类似水饺）、长方形（对边对折）、三角形（对角对折） 。
9．跨文化呼应
Ì意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似，面皮成本差异主要在用蛋量，更大的差异则在馅料。意大利“馄饨”馅料亦丰富多采，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨，馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。（参见：it:Ravioli it:Tortellini）
Ì还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen，和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒，一定要从中国西部进口。
Ì俄罗斯，乌克兰等民族的饺子，称为vareniki或pirozhki不等，则与中国饺子十分相象。
Ì在韩国和突厥或伊朗语诸国，类似中国“锅贴”或炸饺子，或“小笼包”，“灌汤包”一类的食品，则被称为Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明显是来自汉语中的“馒头”。
10．香港云吞面的历史
Ì 云 吞 最 初 由 湖 南 、 湖 北 的「 馄 饨 」 传 到 广 东 省 ， 变 成 粤 语 的 云 吞 。 早 期 广 州 云 吞 面 小 店 招 牌 一 律 打 起 「 三 楚 面 食 」 四个 字 ， 三 楚 即 湖 南 、 湖 北 一 带 。 到 云 吞 面 传 到 香 港 ， 模 式 也 学 足 广 州 ， 照 样 有 「 三 楚 」 招 牌， 店 子 就 叫 三 楚 馆 。
Ì云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。
Ì云吞面是香港特色美食之一，也是香港饮食文化中不可或缺的一部份。云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。
Ì六 十 年 代 - 云 吞 面 的 水 准 渐 渐 提 高 ， 汤 底 流 行 以 虾 头 、 虾 壳 与 大 地 鱼 熬 汤。 另 外 ， 云 吞 面 开 始 分 大 、 中 、 细 碗 ， 又 称 「 蓉 」 。 大 蓉 有 八 粒 云 吞 ， 中 蓉 有 六 粒 ， 细 蓉 有四 粒 。
Ì一 九 八 二 年 - 政 府 下 令 清 拆 大 排 档 ， 不 少 面 档 被 迫 上 铺 ， 由 於 租 金 贵 ， 为 了减 低 成 本 ， 某 些 店 会 弃 用 大 地 鱼 熬 汤 ， 加 入 味 精 。 又 如 以 前 担 挑 时 期 具 备 的 酸 瓜 粒 和 酸 粉 葛（ 拌 面 吃 可 中 和 面 的 碱 水 味 ） ， 上 铺 後 便 以 醋 代 替 。
Ì九 十 年 代 - 有 商 人 将 云 吞 面 的 云 吞 体 积 加 大 至 乒 乓 波 般 的 大 小 ， 造 成 声 势。 自 此 ， 云 吞 面 开 始 讲 求 大 粒 、 大 碗 和 价 廉 的 局 面 。
11．云吞面里面条的做法
Ì和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
Ì抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
12．关于馄饨的歌曲
Ì卖馄饨 - 易文 词 姚敏 曲
卖馄饨，卖馄饨，卖馄饨！要是你吃了我的热馄饨，肚子吃饱浑身热呀热腾腾，要是你不吃我的热馄饨呀，怎么知道馄饨味道香呀香喷喷，卖馄饨呀，卖馄饨，要是你不吃我的热馄饨呀，怎么知道馄饨味道香呀香喷喷。噫！卖馄饨呀，卖呀卖馄饨，卖馄饨！要是你不吃我的热馄饨，翻来覆去一夜睡呀睡不稳，要是你迟到一步吃不着呀，还是请你明天晚上趁呀趁早等。卖馄饨呀，卖馄饨，要是你迟到一步吃不着呀，还是请你明天晚上趁呀趁早等。噫！
这是1950年代由白光主演的电影《桃李争春》中的插曲，原唱者是李湄，后来这首歌成为了她的招牌歌。曾经翻唱过这首歌的不计其数，包括邓丽君和徐小凤。
这样，在懒得出门的早晨可以来一包，天气炎热的下午也来一包，寂寞的傍晚再来一包，睡不着的夜晚又来一包，保证心情大好。
想着想着，突然想起电冰箱里头只剩下一包，不禁捏了一把冷汗...。
_________________________________________________________________
附录--
1．馄饨的历史
Ì过去老北京有"冬至馄饨夏至面"的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。
Ì馄饨是中国的传统食品，源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
Ì另有一种说法：冬至之日，京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将吃馄饨引伸为，打破混沌，开辟天地。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它单纯看做是节令饮食而已。
Ì南宋时，当时临安(今杭州)也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。宋朝人周密说，临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。
Ì古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。
Ì据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。
2．以馄饨和水饺来比较
Ì馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形。
Ì馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。
Ì馄饨重汤料，而水饺重蘸料。
3．各地的称呼与做法
Ì北京 - 中国北方等地通常称为馄饨。
Ì四川 - 俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。
Ì湖北 - 有人也称为水饺、包面。
Ì江南 - 上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”读[ɦwəndən]，与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟，点荤油跟味精。
Ì江西 - 俗称清汤。
Ì广东 - 因“馄饨”二字较为少见，从前的人知识水平又有限，故俗写作同音的“云吞”，英语“wonton”即源自广东话。以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。
Ì福建 - 俗称扁食、扁肉、肉燕，肉馅一般是用槌敲打而成。
Ì台湾 - 闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨(蒋经国总统常光顾)，及南部屏东里港馄饨；内馅饱满，清香可口，现已有真空包装，行销各地市场或是宅配送到家；煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售，口碑载道。
Ì日本 - 随着广东厨师，传自中国广东，沿广州话发音称“ワンタン（wantan）”，写作“云呑”。
4．常见的馅料
Ì猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
Ì起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。
Ì常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。
Ì广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
Ì1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。
5.常见的吃法
Ì广东馄饨江南地区，馄饨与汤的关联仿佛鱼水。鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
Ì广东地区常把馄饨加入面和汤成为馄饨面。亦有只吃馄饨的。馄饨汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。
Ì在香港，亦有部份餐馆把馄饨放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸馄饨”，此做法亦在外国流行。
Ì福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精调味并撒入葱花即可。扁食常和干拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。
6．馅料的作法
Ì未煮的广东“云吞”因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式，是使用机械绞碎。
7．做馄饨的窍门
Ì调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃；
Ì煮馄饨：水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，如此三次，煮出的馄饨才好吃；
Ì盛馄饨：一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出来就粘乎乎的，没有那么筋道了。
8．常见的外型
Ì圆形 、圆筒形 、半圆形（类似水饺）、长方形（对边对折）、三角形（对角对折） 。
9．跨文化呼应
Ì意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似，面皮成本差异主要在用蛋量，更大的差异则在馅料。意大利“馄饨”馅料亦丰富多采，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨，馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。（参见：it:Ravioli it:Tortellini）
Ì还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen，和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒，一定要从中国西部进口。
Ì俄罗斯，乌克兰等民族的饺子，称为vareniki或pirozhki不等，则与中国饺子十分相象。
Ì在韩国和突厥或伊朗语诸国，类似中国“锅贴”或炸饺子，或“小笼包”，“灌汤包”一类的食品，则被称为Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明显是来自汉语中的“馒头”。
10．香港云吞面的历史
Ì 云 吞 最 初 由 湖 南 、 湖 北 的「 馄 饨 」 传 到 广 东 省 ， 变 成 粤 语 的 云 吞 。 早 期 广 州 云 吞 面 小 店 招 牌 一 律 打 起 「 三 楚 面 食 」 四个 字 ， 三 楚 即 湖 南 、 湖 北 一 带 。 到 云 吞 面 传 到 香 港 ， 模 式 也 学 足 广 州 ， 照 样 有 「 三 楚 」 招 牌， 店 子 就 叫 三 楚 馆 。
Ì云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。
Ì云吞面是香港特色美食之一，也是香港饮食文化中不可或缺的一部份。云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。
Ì六 十 年 代 - 云 吞 面 的 水 准 渐 渐 提 高 ， 汤 底 流 行 以 虾 头 、 虾 壳 与 大 地 鱼 熬 汤。 另 外 ， 云 吞 面 开 始 分 大 、 中 、 细 碗 ， 又 称 「 蓉 」 。 大 蓉 有 八 粒 云 吞 ， 中 蓉 有 六 粒 ， 细 蓉 有四 粒 。
Ì一 九 八 二 年 - 政 府 下 令 清 拆 大 排 档 ， 不 少 面 档 被 迫 上 铺 ， 由 於 租 金 贵 ， 为 了减 低 成 本 ， 某 些 店 会 弃 用 大 地 鱼 熬 汤 ， 加 入 味 精 。 又 如 以 前 担 挑 时 期 具 备 的 酸 瓜 粒 和 酸 粉 葛（ 拌 面 吃 可 中 和 面 的 碱 水 味 ） ， 上 铺 後 便 以 醋 代 替 。
Ì九 十 年 代 - 有 商 人 将 云 吞 面 的 云 吞 体 积 加 大 至 乒 乓 波 般 的 大 小 ， 造 成 声 势。 自 此 ， 云 吞 面 开 始 讲 求 大 粒 、 大 碗 和 价 廉 的 局 面 。
11．云吞面里面条的做法
Ì和面：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
Ì抻面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
12．关于馄饨的歌曲
Ì卖馄饨 - 易文 词 姚敏 曲
卖馄饨，卖馄饨，卖馄饨！要是你吃了我的热馄饨，肚子吃饱浑身热呀热腾腾，要是你不吃我的热馄饨呀，怎么知道馄饨味道香呀香喷喷，卖馄饨呀，卖馄饨，要是你不吃我的热馄饨呀，怎么知道馄饨味道香呀香喷喷。噫！卖馄饨呀，卖呀卖馄饨，卖馄饨！要是你不吃我的热馄饨，翻来覆去一夜睡呀睡不稳，要是你迟到一步吃不着呀，还是请你明天晚上趁呀趁早等。卖馄饨呀，卖馄饨，要是你迟到一步吃不着呀，还是请你明天晚上趁呀趁早等。噫！
这是1950年代由白光主演的电影《桃李争春》中的插曲，原唱者是李湄，后来这首歌成为了她的招牌歌。曾经翻唱过这首歌的不计其数，包括邓丽君和徐小凤。
没有评论:
发表评论